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La preparazione del Bacalà alla Vicentina. A Bologna.

[S] La mia passione per il Baccalà ha radici lontane, ricordi d'infanzia impressi nella mente quando mia mamma lavorava nel negozio di alimentari. Io ero piccolo e la bacinella in cui lo ammollava mi sembrava  grande grande, ricordo il forte odore di pesce che emanava ma soprattutto non scorderò mai il sapore che aveva quando mia nonna lo friggeva.
Poi per molto tempo l'ho trascurato sino al quando nel 2008 sono andato per la gara della SBK a Portimao, in Portogallo. Dicono che i portoghesi per cucinarlo abbiano tante ricette quanti sono i giorni dell'anno, beati loro. La Cataplana di Bacalhau che ho mangiato ad Alvòr si è fatta dare del "lei".
Poco tempo fa, per caso, mi sono fermato a pranzo in un ristorante di Sandrigo, in provincia di Vicenza. All'ingresso ho notato appesa al muro una targa in ottone con scritto "Venerabile confraternita del Bacalà alla Vicentina", e  mi sono ricordato d'averla già vista in una prova in esterna di Masterchef.
Non ricordo il nome del ristorante, in compenso non ho dimenticato il sapore, la cremosità e la bontà del "Bacalà alla Vicentina".
Essendo un curioso per natura, nonchè amante della cucina, mi sono documentato sulla storia del piatto ma soprattutto come si realizza.
Innanzitutto bisogna chiarire una cosa: il pesce è merluzzo (Gadus Morrhua), che si divide in Stoccafisso (quello essiccato), e Baccalà se è salato. Per il Bacalà alla Vicentina ovviamente si usa .... lo stoccafisso. La dizione corretta del piatto sarebbe Stoccafisso alla Vicentina ma per comodità fonetica è stato scelto il più pronunciabile - per i vicentini - Bacalà alla Vicentina.
I pesci vengono pescati nel mar di Norvegia e più precisamente nelle meravigliose Isole Lofoten cui dedicheremo in futuro un capitolo a parte essendo una delle mete che vorremmo raggiungere con la famiglia nel prossimo futuro.
Ma partiamo con la ricetta, presa dal sito della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina.

1 Kg. di stoccafisso secco
1 Cipolla bionda 
3-4 acciughe (sarde), sotto sale
1/2 litro di olio ev di oliva, possibilmente non fruttato
1/2 litro di latte fresco - poca farina bianca
50 gr. di grana grattugiato - prezzemolo - sale e pepe.

Avevo acquisto al centro commerciale Le Befane di Rimini lo Stoccofacile, come scritto qui ma ho preferito comprare uno stoccafisso intero per fare la ricetta nel modo più fedele possibile rispetto all'originale.

Per prima cosa ho ammollato lo stoccafisso in acqua fredda all'interno di una vasca, poi riposta in frigo. L'acqua va cambiata ogni 6/8 ore e il trattamento dev'essere fatto per almeno 3-4 giorni.
E' impressionante come il pesce idratandosi si gonfi e riacquisisca consistenza.

Sono abituato a preparare sul piano di lavoro tutti gli ingredienti che servono per le ricette in modo da avere tutto a portata di mano. L'ordine in cucina per me è fondamentale.
Il prezzemolo l'ho raccolto dal vaso delle erbe aromatiche in giardino, il sapore e il profumo delle erbe appena raccolte è fantastico.


Tolto le spine dal pesce e va aperto a libro verificando con attenzione che non rimangano lische pericolose per i bambini. Già, perchè in casa nostra si mangia di tutto, poco o molto ma tutto va assaggiato.


La cipolla va fatta imbiondire in padella con molto olio. Imbiondire, non appassire.


Le acciughe, lavate sotto l'acqua corrente dal sale in eccesso, vanno aggiunte alla cipolla. Si sciolgono in un attimo.


Una volta aperto e pulito lo stoccafisso ho sparso a pioggia la farina, il parmigiano e aggiunto la cipolla precedentemente imbiondita con le acciughe. Per ultimo il prezzemolo fresco, sale e pepe.

Il pesce, richiuso su se stesso, è stato tagliato in tranci, infarinati alle estremità e messo nel tegame  rigorosamente di terra cotta.
Io utilizzo terracotta Piral, è un prodotto fatto veramente bene, di qualità. A Bologna l'ho trovato da I Regali di Liviana in via Triumvirato, sono donne fantastiche, competenti, divertenti e con prodotti di alto livello.
Sul fondo del tegame ho messo una bella quantità di olio (non lesinare), sulla quale ho appoggiato i tranci di pesce (infarinati  ma senza esagerare). Il tutto è stato ricoperto dal latte e dall'olio restante.
Il tempo di cottura è di circa tre ore e mezza con il pesce che deve restare completamente sommerso dall'olio e dal latte. Il lento sobbollire viene detto in gergo vicentino "pipare".

Durante la cottura dello stoccafisso ho preparato la polenta facendo bollire1,3 lt di acqua salata. Una volta raggiunto il bollore versare a pioggia la farina di mais mescolando con un cucchiaio di legno sempre nello stesso verso.
Per praticità l'ho versata all'interno di una padella antiaderente e poi rovesciata sul tagliere di legno. Questo per darle una forma abbastanza regolare.

Con uno spago l'ho tagliata in parti "quasi" uguali.


L'impiattamento l'ho fatto abbinando in maniera molto semplice la polenta con lo stoccafisso.


Conclusioni: se devo essere sincero il sapore era buono anche se lontanamente parente di quello che ho mangiato la scorsa settimana da Palmerino a Sandrigo (VI). 
Azzeccare al primo colpo una ricetta così lunga - forse più lunga che complessa - non è facile ma in cucina sono fatto così ... non amo fare la figura del baccalà !
Ho acquistato immediatamente un altro stoccafisso, a breve rifarò la preparazione.



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