Panini al latticello

[G e S] Oggi un post condiviso visto che la realizzazione della ricetta ha coinvolto tutti e due, ma anche i due G, grandi degustatori. 

Avevo visto tanto tempo fa in uno dei miei blog preferiti Ghirlanda di Pop Corn delle foto di bellissimi panini preparati in casa (questi) , avevo salvato la ricetta eseguita da Silvia, la ragazza del blog,  e mi ero ripromessa di farli anche io prima o poi...

E' passato un pò di tempo da quel giorno, così l'altra sera ho chiesto a Stefano se mi aiutava a prepararli visto che l'esperto di casa in pane, pizza e lievitati, è lui. Ne abbiamo preparati circa 70, che sono diventati 60 nel giro di 10 minuti. Per fortuna quelli rimasti siamo riusciti a surgelarli, ci servono domenica per una festa.

Vi lascio la ricetta precisando prima due, tre cose.
La ricetta originale per questi panini è stata presa dal blog Le pellegrine Artusi e modificata da Le Chicche di Chicca, noi abbiamo scelto (come Silvia di Ghirlanda di Pop Corn) quella modificata seguendo tutte le indicazioni fornite anche da Silvia. In particolare stando attenti a versare il latticello un pò alla volta verificando la consistenza dell'impasto. Inoltre abbiamo aggiunto il malto d'orzo al lievito questa la descrizione delle sue proprietà:

"Il malto, ottenuto dalla germinazione e dal successivo essicamento e macinazione dell'orzo, contiene una sostanza molto utile in panificazione ed è quindi un "additivo" utile: si tratta della diastasi un enzima capace di trasformare l'amido della farina in zuccheri direttamente utilizzabili dai lieviti della fermentazione. Aggiungendo agli impasti piccole quantità di malto, in pratica si aumenta la disponibilità di nutrimento per il lievito, che, quindi, può svolgere meglio la sua azione. Inoltre, l'aggiunta di malto, favorisce la formazione di una crosta di colore gradevole e uniformemente dorata sul pane, che presenta ottimi caratteri organolettici e un più alto valore nutritivo.
C'è grande differenza tra lo zucchero ed il malto. Il primo serve a ben poco, solo a togliere il sapore di lievito, funzionando come attivatore. Il malto contiene lo zucchero maltosio che assolve a questa funzione ed in più apporta enzimi amilasi, che sono quelli che trasformano l'amido in glucosio, utilizzato a loro volta dagli enzimi zimasi (contenuti nel lievito) per produrre alcol etilico ed anidride carbonica, da cui la lievitazione. La funzione del malto è quindi fornire un nutrimento costante ai lieviti durante tutta la lievitazione, oltra ad influire sul gusto e sul colore della crosta. Il malto migliore è, chiaramente, quello che contiene più amilasi, il malto d'orzo in soluzione concentrata. Si presenta come il miele, ma più scuro e va aggiunto agli impasti in ragione dello 0,5 - 1%. Oppure si può trovare quello disidratato in polvere." Fonte Internet

Per quel che riguarda il latticello troverete in rete tante indicazioni su come farlo in casa visto che non si trova facilmente nei supermercati. Noi non lo avevamo e abbiamo fatto con latte e limone come indicato nella ricetta. Non sappiamo se il risultato sia lo stesso, di certo ci riproveremo visto che finalmente lo abbiamo trovato da Natura Si!!!!! 

Ingredienti per 70 panini piccoli (da Le Chicche di Chicca)

• 500 g farina 00 
• 500 g farina manitoba
• 800 g di latticello (noi abbiamo preparato la stessa quantità di latte con il succo di un limone e lasciato riposare 30 min.  Nell'impasto ne abbiamo messo un pò meno circa 700 g)
• 200 g di burro
• 60 g di zucchero
• 2 cucchiaini di sale
• 25 g di lievito di birra fresco
• 1 uovo
• 3 cucchiai di latte

n.b. la proporzione giusta per fare il latticello è 1 cucchiaio di succo di limone per ogni 250 ml di latte

Procedimento:

Mettere nella planetaria o sul piano di lavoro la farina ed incorporare il burro freddo a pezzetti fino ad ottenere un composto sbriciolato, a questo punto unire il lievito e lo zucchero ed incominciare ad impastare unendo il latticello. Mettere il sale e lavorare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. 

Facciamo una postilla alla ricetta:  Stefano prima di unire il lievito alla farina ha sbriciolato il cubetto da 25 gr. all'interno di un bicchiere con un pochino di latte tiepido insieme a due cucchiai di malto d'orzo in  polvere, al fine di favorire la lievitazione.

Far lievitare per circa 90 minuti in una ciotola capiente coperta con la pellicola, al riparo da correnti. 

Quando la pasta avrà triplicato il suo volume, stenderla fino a 2 cm e con un taglia pasta o una tazzina ricavarne dei dischetti. Disporre questi dischetti sulle placche ricoperte di carta forno e lasciar lievitare, coperti con canovacci puliti per altri 90 minuti.

Trascorso questo tempo scaldare il forno a 200 ° C statico o a 180 °C se ventilato come noi, sbattere un uovo con 3 cucchiai di latte e spennellare i panini. Infornare per circa 15 minuti e una volta tolti dal forno, far raffreddare su delle griglie. 

Questi sono i nostri 

Si possono surgelare ( se riuscite!!) basterà toglierli dal freezer 1 ora prima di farcirli. Sono buonissimi, profumati  e si sposano bene sia con farciture dolci che salate.

I nostri domenica finiranno nel buffet di compleanno di un nostro piccolo amico che compie 7 anni, insieme alle tantissime delizie preparate dalla mia amica Cinzia. La prossima settimana vi faremo vedere tutto, cibarie e decorazioni. 
Buon fine settimana. A presto Giorgia e Stefano